熟食肉类和绿叶蔬菜有什么共同之处？
除了这两种食物都可以夹在三明治里之外，它们还含有硝酸盐和亚硝酸盐。
但硝酸盐和亚硝酸盐究竟是什么？它们对人体有益还是有害？它们不是与癌症有关吗？
我们询问了临床营养师凯蒂·格林希尔，关于含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物，我们应该了解些什么。
什么是硝酸盐和亚硝酸盐？
硝酸盐和亚硝酸盐不仅在英文名称上相似，而且在分子结构上也很相似。
格林希尔说：“硝酸盐和亚硝酸盐是由氮和氧组成的简单化合物。”
硝酸盐和亚硝酸盐由相同的元素组成，但结构不同：硝酸盐是 NO3-，亚硝酸盐是 NO2-。
格林希尔说，人体自身会产生硝酸盐，但硝酸盐也可能来自食物、药物或地下水等来源。
哪些食物含有硝酸盐和亚硝酸盐？
含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物包括腌制肉类、绿叶蔬菜和其他蔬菜。
有些腌制肉类会添加硝酸盐或亚硝酸盐以延长保质期。这些肉类包括：
熏肉
博洛尼亚
罐装肉
咸牛肉
熟食
火腿
热狗
意大利辣香肠
萨拉米香肠
香肠
有些蔬菜天然含有硝酸盐和亚硝酸盐，例如：
西兰花
卷心菜
胡萝卜
菜花
芹菜
黄瓜
苣荬菜
茴香
韭葱
莴苣
香菜
南瓜
红甜菜根
菠菜
富含硝酸盐和亚硝酸盐的食物有益吗？
当你食用含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物时，身体会将它们转化为一氧化氮。
一氧化氮在体内发挥着多种作用。格林希尔表示，这些作用包括增加血流量、降低血压、促进心脏健康、帮助释放多种激素以及在体内传递信号。
此外，格林希尔表示，一些研究发现，一氧化氮补充剂可以提高运动表现，有益于呼吸系统，并有助于身体康复。
含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物可以安全食用吗？
食用上述熟食肉类等加工肉类会增加患 直肠癌的风险。也有一些证据表明，食用含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物有时可能与胃癌有关。
鉴于这种风险，格林希尔建议限制加工肉类的摄入。如果您选择食用加工肉类，请选择包装上标有“不含硝酸盐”或“不含亚硝酸盐”的产品。
“我们应该尽量减少食用富含硝酸盐和亚硝酸盐的加工肉类，”她说。
但为什么有些含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物对健康有益，而另一些食物却可能是致癌物呢？
这是由于亚硝化作用造成的。格林希尔将亚硝化作用描述为由硝酸盐和亚硝酸盐生成致癌物的过程。她解释说，抗氧化剂，例如维生素C和维生素E，可以阻止亚硝化作用。
加工肉类不含抗氧化剂来阻止这一过程，而羽衣甘蓝、菠菜和南瓜等食物则同时含有抗氧化剂和硝酸盐。这意味着它们既能提供一氧化氮带来的健康益处，又能抵消亚硝化作用。
“我们不应该限制这些健康的硝酸盐来源，因为一氧化氮对身体有益，而且食用水果和蔬菜也有诸多好处，”她说道。“我们的身体需要氮和一氧化氮才能正常运作，但过量摄入，尤其是加工肉类，会对健康产生负面影响。总的来说，均衡饮食，摄入各种水果和蔬菜才是最重要的。”
